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巧克力表面为什么会有白霜
 

巧克力表面为什么会有白霜

  巧克力的白霜分为两大类,一种叫脂霜,另一种叫糖霜。

  糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如,把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温,空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴。那些水分会把巧克力中的白砂糖溶解出来,当水分蒸发后,白花花的糖就留在了巧克力表面。将巧克力置于非常潮湿的环境下也会导致糖霜的形成。

  脂霜更加常见,对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程,学术界有两个比较成熟的理论。

  第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。

  可可脂有6种不同的结晶状态,每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶I的熔点只有17℃,在室温的时候已经是液态了。而结晶VI的熔点达到了36℃,就算到达了舌尖也不一定能融化,吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是,巧克力中所有可可脂都处于结晶VI的状态。这种结晶熔点是340C,刚好在室温时是固态,在舌尖时又可以曼妙地融化。

  在保存温度比较高的情况下,那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大,会挤占更多空间,而脂肪周围的其他物质还是固体。于是,这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来,在表面结晶形成脂霜。

  但是,就算巧克力一直低温储存.时间足够长的情况下,也会出现脂霜。这时就需要用到另一个理论进行解释:多晶转变理论。  多晶转变理论认为,“味同嚼蜡”的结晶VI才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型终究会慢慢向结晶VI进行转化,在转化之后就会形成白霜。 (《科技生活》)

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